LA CUCINA MOLECOLARE

L' esperienza di trovarsi nella cucina di un grande albergo dove lo chef collabora con un fisico è stata davvero insolita. Qui succede di tutto: le uova diventano formaggi, le alte temperature si ottengono con molta dolcezza, mentre i dessert sembrano paradossi termodinamici. I protagonisti di questa avventura gastro scientifica sono il fisico Davide Cassi, dell' Università di Parma, ed Ettore Bocchia, chef del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (Como). Ecco cosa è successo durante questo viaggio gastronomico. Ricetta 1: Uova all' alcol etilico: la consistenza è quella della ricotta ma colore e gusto sono quelli dell' uovo crudo: è ciò che accade quando la cottura non avviene grazie al fuoco ma al freddo potere dell' alcol ! 'Cuocere un uovo', spiega Davide Cassi, 'significa far coagulare le sue proteine, cioè fare in modo che queste si intreccino per formare delle reti'. Le proteine, che sono come lunghe collane formate da 'perle' di amminoacidi, negli alimenti crudi e freschi sono arrotolate come un gomitolo, perché si trovano in un ambiente acquoso. Gli amminoacidi idrofili (cioè che attirano l' acqua), infatti, sono rivolti all' esterno mentre quelli idrofobi (che respingono l' acqua) si 'nascondono' all' interno. 'Quando si mette l' uovo sul fuoco', continua Cassi, 'il calore riesce a disfare i gomitoli di proteine e a far sì che si intreccino. Ma il fuoco non è l' unico disfa gomitoli: c' è anche l' alcol etilico. Questo è meno polare dell' acqua, cioè ha meno carica, e quindi non riesce a trattenere all' esterno gli aminoacidi idrofili, così la proteina si srotola'. Nel nostro caso lo chef ha versato lentamente ('a filo', in gergo) l' alcol su un uovo rotto in una casseruola e mescolando adagio si è riusciti a farlo penetrare fra le proteine, permettendo la loro coagulazione. 'Quello che si ottiene è una specie di cagliata d' uovo', spiega lo scienziato mostrando il risultato. 'Naturalmente qualche goccia di un altro alcolico può dare un retrogusto diverso'. A questo punto il dubbio è lecito: la sbronza da cagliata d' uovo è in agguato ? 'Assolutamente no', assicura il professor Cassi, 'basta una bella risciacquata'. Infatti, nel piatto non vi è alcun residuo di alcol perché questa specie di uovo strapazzato viene lavato sotto un flusso di acqua corrente che elimina l' alcol dal coagulo proteico.